Zu den wichtigsten Einflussgrößen gehören: Art des zu filtrierenden Saftes, die Prozesstemperatur, der Zuckergehalt (gemessen in °Brix) sowie die verwendeten Filterhilfsmittel.
Dabei gilt während der Querstromfiltration mittels Ultrafiltrationsmodulen als Faustregel: je höher der Zuckergehalt, desto niedriger die zu erwartende Flussleistung. Außerdem sind die erzielbaren Flussleistungen auch tendenziell höher bei hellen Säften (mit Ausnahme von Säften aus Zitrusfrüchten wie Zitronen oder Limetten) – dunkle Säfte sind hier, obschon zum Zwecke des Farbstofferhalts „offener“ filtriert, eher am unteren Ende der Skala angesiedelt.
Ein praxisnahes Beispiel ist hier die Klarfiltration von (Roh-)Apfelsaft, welcher vor der Ultrafiltration zunächst eine enzymatische Vorbehandlung durchläuft sowie depektinisiert werden muss. Die Prozesstemperatur sollte während der UF ca. 50 °C betragen bei einem Zuckergehalt zwischen ca. 10 und max. 20 °Brix. In der Regel wird der Brix zwischen 13° und 14° justiert, um somit konstant hohe Flussleistungen > 90 l/m²h zu erlauben. Eine Reduzierung oder Erhöhung des Zuckergehaltes wirkt sich hier direkt auf die erzielbare Flussleistung aus, so dass im Bestfall bis zu 120 l/m²h möglich sind.
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